모카포트 추출 레시피 완벽 정리: 원리부터 황금 비율까지

 

프렌치 프레스에 이어 모카포트에 대해서 자세히 알아보자. 모카포트는 원두와 물만 넣고 불에 올리면 커피가 추출된다. 구조 및 레시피는 간단하지만 막상 추출해 보면 탄 맛이 나거나 너무 쓰게 추출되는 경우가 많다. 이 글에서는 먼저 모카포트의 구조와 원리, 장단점을 다시 살펴본다. 그리고 맛을 좌우하는 변수와 많이 쓰이는 레시피를 소개한다.

 

기본 모카포트 레시피 바로 가기 →

 

 

모카포트, 어떤 도구인가

구조와 추출 원리

모카포트는 물을 담는 보일러, 원두 담는 바스켓, 추출된 커피가 모이는 상부 컨테이너로 구성되어 있다.

커피가 추출되는 원리는 아래와 같다.

① 보일러의 물이 가열되며 생기는 수증기 압력이 보일러 속 물을 위로 밀어 올린다.

② 밀려 올라간 물이 원두가 들어있는 바스켓을 통과하면서 커피 성분을 뽑아낸다.

③ 커피 성분을 뽑아낸 물이 계속 밀려 올라가 상부 컨테이너에 모인다.

 

일반 모카포트는 끓는 물에 의해 생기는 압력은 약 1~2 bar다. '브리카' 같은 모델은 무게추로 2.3~ 4 bar까지 압력을 올릴 수 있다. 압력이 높을수록 더 진한 커피와 크레마를 얻을 수 있다.

 

장점 - 가성비와 감성

모카포트의 가장 큰 장점은 저렴한 비용으로 에스프레소에 가까운 커피를 즐길 수 있다는 거다. 추출한 진한 커피로 아메리카노뿐만 아니라 우유가 들어간 카페라테, 카푸치노도 만들 수 있다. 또한, 개스킷이나 필터 같은 소모품만 교체하면 반영구적으로 쓸 수 있다. 게다가 쓸수록 커피 오일이 코팅되어 맛이 깊어진다.

 

단점과 주의사항

증기압을 이용하다 보니 추출 온도가 지나치게 높다. 핸드 드립의 경우 88도 ~ 95도의 물을 사용하지만 모카포트는 물의 온도가 100도다. 탄 맛이나 쓰고 떫은맛이 강하게 나는 경우가 많은 이유다.

 

또한, 대부분의 모카포트가 알루미늄인데 부식에 약하다. 알루미늄은 열전도율이 높아 사용하기 편리하다. 하지만 세제 없이 물로만 세척하고 완전히 건조해야 한다. 그렇지 않으면 알루미늄 겉표면이 이탈되는 부식이 생긴다. 그래서 스테인리스 모카포트를 대안으로 사용할 수 있다. 부식에 강하고 세제 사용도 가능하지만 알루미늄 특유의 감성이나 전통적이라고 생각하는 모카포트의 맛과 다르다.

 

추출 원리와 추출 방법은 간단하지만 분쇄도, 투입량, 불의 세기, 물의 온도 등 변수를 잘 조절해야 맛있는 커피를 즐길 수 있다. 어느 정도 숙련이 필요하다 볼 수 있다.

 

새 제품을 구매했다면 연마제와 금속 냄새를 없애기 위해 2~3회는 추출 후 마시지 말고 버려야 한다. 이를 길들이기라고들 말한다.

 

 

맛을 결정하는 변수들

추출 레시피를 알기 전 어떤 변수들이 커피 맛을 바꾸는지 알아야 한다. 프렌치 프레스 레시피 편에서도 이야기했듯 커피는 개인 취향을 많이 탄다. 누구에게 맛있는 커피가 다른 어떤 이에게는 맛없을 수 있다. 즉, 맛있는 커피란 내가 맛있는 커피다. 다른 사람의 레시피대로 추출을 한 뒤 내 입맛에 맞게 바꿀 수 있어야 한다.

 

※ 프렌치 프레스 레시피 편에서도 이야기했듯 변수는 한 번에 하나씩만 조절해야 한다.

커피 맛에 영향을 주는 변수는 아래와 같다.

• 보일러 입력수 온도: 추출 시작 시점 및 사전 적심 효과(프리임퓨전)
• 원두 분쇄도: 추출 압력 및 유속(저항) 결정
• 원두 도징 및 탬핑: 물길 형성(채널링) 및 추출 농도 조절
• 보일러 물의 양: 추출 수율 및 농도(희석 비율) 조절
• 추출 중단 시점: 후반부 쓴맛·탄 맛(과추출) 차단
• 불 조절 (열원): 추출 온도 및 유속 안정성 조절
• 종이 필터 사용 여부: 미분 및 커피 오일(바디감 vs 깔끔함) 조절

 

커피 맛에 따른 요소별 조절 가이드

1. 기본적인 조절

분쇄도는 핸드드립보다는 가늘고 에스프레소보다는 굵게 하는 한다. 배전도(로스팅 정도)가 낮을수록 곱게 분쇄해 추출력을 높인다.

바스켓에 원두를 가득 채우고 탭핑 없이 윗면만 평평하게 깎아준다. 하지만 더 진한 커피나 크레마를 원할 경우 가볍게 눌러줄 수 있다. 다만 너무 세게 누르면 압력이 과해져 추출이 안 될 수 있다.

 

처음에는 가장 약한 불이나 중불로 시작하는 경우가 많다. 그리고 추출이 시작되면 보일러의 물이 다 올라올 때까지 기다리지 않고 중간에 끊어버린다. 보통 '치~' 소리와 거품이 나오기 전 추출을 멈춘다.

 

2. 쓴맛·탄 맛·거친 맛이 너무 강할 때 (과추출)

원두가 열을 오래 받아 타거나 고온의 물이 원두의 쓴 성분까지 추출했을 때

• 원두 분쇄도: 더 굵게 조정. (저항↓, 유속 ↑ 추출시간 ↓)
• 보일러 물 온도: 따뜻한 물(70~80℃)을 넣고 시작. (추출 시간 ↓)
• 탬핑: 절대 누르지 말고 편평하게만
• 종이 필터: 커피 가루 위에 종이 필터를 물에 적셔 붙임. (미분과 쓴 오일 성분 흡착)
• 추출 중단 시간 단축: 상부 컨테이너로 커피가 솟구치다 '치익-' 소리와 함께 거품이 나기 직전(크림색 거품 시작 시점)에 즉시 불을 끄고 커피를 따릅니다. (추출 강제 종료)

 

3. 신맛이 강하고 밋밋하거나 밍밍할 때

추출 온도가 너무 낮거나 물이 원두를 충분히 지나가지 못해 성분이 다 나오지 않은 상태

• 원두 분쇄도: 더 가늘게 조정합니다. (저항↑ 물과 원두 접촉 시간 ↑)
• 보일러 물 온도: 차가운 물로 시작 (추출 시간↑)
• 원두 양(도징): 바스켓에 원두를 살짝 더 담고 손가락으로 가볍게 토닥여 빈 공간을 없앰
• 불 조절: 불을 조금 더 약하게 유지하여 추출이 뿜어져 나오지 않고 쫄쫄 흐르도록 유도

 

4. 바디감이 부족하고 텁텁할 때 (깔끔함 vs 묵직함)

원하는 맛: 묵직한 바디감 & 진한 크레마

• 종이 필터 미사용(오일과 미분 그대로 추출)
• 강배전 원두 사용
• 미세한 가벼운 탭핑

원하는 맛: 깔끔하고 부드러운 목 넘김

• 종이필터 사용(커피 오일과 미분 걸러냄)
• 중배전(미디엄 로스팅 사용)
• 상부 컨테이너에 미리 어름 1개 넣어 추출된 커피 급랭

 

맛에 따른 변수 조절

변수	쓴맛/탄 맛이 강할 때	신맛이 강하고 밋밋할 때
분쇄도	굵게 (핸드드립보다 약간 가늘게)	가늘게 (에스프레소보다 약간 굵게)
보일러 물	뜨거운/따뜻한 물	차가운 물
탬핑 (누름)	안 함 (노 탬핑)	가볍게 눌러 다짐
불 강도	중간불 ➔ 추출 시작 시 약불	예열 강불 ➔ 추출 시작 시 약불
종이 필터	사용 (적극 권장)	미사용
추출 종료	거품/소리 나기 전 조기 종료	거품/소리 이후 일정시간 추가

 

 

기본 모카포트 레시피

준비물

모카포트 모델마다 용량이 다르기 때문에 아래 레시피를 자신의 모카포트에 맞게 재설정해야 한다. 여기서는 뉴브리카 4컵(인덕션) 모델을 사용했다.

• 원두: 대략 27g (g 수보다 중요한 것은 분쇄된 원두가 바스켓의 빈 곳 없이 담아야 한다.)
• 분쇄도: 에스프레소보다 약간 굵게
• 물의 양: 180ml(최소) ~ 300ml (보일러 내부에 보이는 밸브 아래까지)
• 물의 온도: 60 ~70도
• 종이필터(옵션): 60ml(일반 드리퍼 필터를 가위로 오려도 된다)

소개하는 사례(사진)에서는 70도의 물을 사용했다.

추출 순서

① 분쇄된 원두를 바스켓에 가득 담은 후 상단부를 평평하게 만든다.

② 보일러 내부 밸브 아래까지 온수를 채운다. 최소 180ml 최대 290ml 정도 채운다. (이번 사례에서는 285ml 채움)

③ 바스켓을 보일러에 담은 뒤 컨테이너와 보일러를 결합한다. 이때 바스켓과 보일러를 꽉 체결해야 압력이 세지 않는다.

④ 모카포트를 열원에 올린다. 이때 인덕션은 10단계 중 6~7단계, 가스레인지는 중 약불로 조절 (만약 가스불이라면 모카포트를 열원 가장자리에 놓아 손잡이가 녹는 것을 방지한다. )

⑤ 가열 후 2~ 3분이 지나면 ‘치익 ~’ 소리와 함께 커피가 추출 된다. 

추출 초반에는 가늘게 추출되다 크레마와 함께 점점 굵어진다. 그러다 어느 순간 게거품처럼 큰 거품이 생긴다. 이 게거품이 생기기 전에 추출을 종료해야 한다. 그러기 위해서는 추출된 커피가 상부컨테이너 바닥에 깔리면 불을 끄고 모카포트 열원에서 내려놓는다. 이때부터 잔열로만 추출해도 된다.

뉴브리카 4컵 추출 시 120~150ml 사이에서 마무리하는 것이 가장 좋다. (2컵의 경우 50~ 80ml)

이번 포스팅 사례에서는 149.2ml가 추출되었다.

※ 참고로 우리나라에서는 2컵이 1인분이라고 생각하면 된다.

⑥ 두꺼운 거품(게거품)이 나기 전에 추가 출이 되지 않도록 바로 잔에 바로 따른다. 끝까지 추출하면 쓴 맛이 강해질 수 있다.

 

Hot & Ice 아메리카노 만들기

이제 추출된 커피로 Hot 아메리카노와 Ice 아메리카노 각 1잔씩 만들려면 아래와 같이 하면 된다. 

물과 얼음의 양이 딱 정해지지 않은 것은 취향(연하게 마시거나 진하게 마시는)에 따라 달라지기 때문이다. 연하게 마시면 물의 비율이 높게 진하게 마시면 커피 비율이 높게 하면 된다.

Hot 아메리카노 만들기

아이스커피를 빨리 마신다면 얼음의 양이 큰 역할을 하지 않는다. 하지만 천천히 마시면 얼음이 녹으면서 점점 농도가 연해진다. 이점을 감안하고 얼음양을 결정하면 된다. 오래 두고 마신다면 얼음을 적게 넣는 편이 낫다.

이번 사례에서는 에스프레소 75ml를 얼음 187g + 찬물 149g에 넣어 희석했다. 제시된 수치대로 아이스 아메리카노를 만들어 보고 연하면 찬물 양을 줄이고 진하면 찬물양을 줄이면 된다.

• 커피 : 물 = 1: 2.5 ~ 3.5
• 뜨거운 물 → 에스프레소 순으로 넣기

 

Ice 아메리카노 만들기

추출된 커피(에스프레소) 70 ~80ml를 찬물(80~100ml)과 얼음(150g~180g)이 들어간 컵에 부어 희석하면 완료

• 커피 1 :물: 얼음 = 1:2 ~2.2: 가득
• 얼음 →찬물 →에스프레소 순으로 넣기

아이스 커피를 빨리 마신다면 얼음의 양이 큰 역할을 하지 않는다. 하지만 천천히 마시면 얼음이 녹으면서 점점 농도가 연해진다. 이점을 감안하고 얼음양을 결정하면 된다. 오래 두고 마신다면 얼음을 적게 넣는 편이 낫다.

이번 사례 에서는 에스프레소 75ml를 얼음 187g + 찬물 149g에 넣어 희석했다. 제시된 수치대로 아이스 아메리카노를 만들어 보고 연하면 찬물 양을 줄이고 진하면 찬물을 줄이면 된다.

더 맛있게 즐기는 팁

바스켓 위에 종이 필터를 올리면 미분과 카페스톨(콜레스테롤 상승 성분)을 걸러 훨씬 깔끔한 맛이 난다.

모카포트를 열원에 올리기 전에 얼음하나를 상부 컨테이너에 넣어도 좋다. 추출된 커피가 바르게 식어 부드러워진다.

 

 

마치며

모카포트는 변수가 예민한 도구다. 하지만, 5만 원대 가격으로 에스프레소를 즐길 수 있는 도구이기도 하다. 다행히 여러 변수가 있지만 물 온도와 불 조절 두 가지만 신경 써도 맛이 확 달라진다. 처음에는 뜨거운 물과 약불로 시작하면 중간이상의 퀄리티를 얻을 수 있다. 익숙해지면 로스팅 정도와 템핑 강도 등 다양한 변수를 조절해 가며 나만의 비율을 찾을 수 있다.